Restaurant L’Aliança
Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composición
- Solomillo de vaca de L’Empordà Salsa de ternera
- Crema fina de ajo
- Esferas de anchoa
- Emulsión de cebollino
- Cebollino rizado
- Antirrino
Solomillo de vaca de L’Empordà
- 1 Solomillo
- Salmuera de agua y sal al 10 %
- Aceite de oliva
Limpiar el solomillo y ponerlo en salmuera durante 2,5 horas. Filmar y dejar reposar 24 horas. Envasar en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva. A la hora del pase, cocer el solomillo a 55ºC durante 25 min aproximadamente. Marcar por los lados, reposar y cortar por la mitad.
Salsa de ternera
- 200 gr de huesos de ternera
- 110 gr de bresa (cebolla, zanahoria, apio y tomate)
- 2.500 gr de agua
Tostar los huesos en el horno a 180 °C durante 50 min, hasta que estén bien dorados. Retirar el exceso de grasa y reservar. Realizar una bresa rehogando las verduras hasta que estén bien pochadas.
En una olla, colocar los huesos y la bresa, cubrir con el agua fría y cocer. Cuando el líquido se haya reducido a 1 litro, colar y reducir otra vez hasta 250 g.
Crema fina de ajo
- 500 gr de diente de ajo pelado
- 360 gr de nata
- Aceite de oliva
Hervir desde agua fría los ajos por espacio de 10 minutos, a fuego lento. Escurrir y eliminar el agua. Cubrir el ajo con aceite y hervir, a fuego lento, durante otros 10 minutos. Colar y reservar por un lado el aceite, y por el otro los ajos.
Cubrir los ajos con la nata y volver a hervir 10 minutos a fuego lento.
Triturar los ajos con la nata, durante 2 minutos a máxima potencia. A continuación, montar con el aceite de la segunda cocción del ajo. Poner a punto de sal.
Esferas de anchoa
- 1 l de agua mineral de botella
- 7,5 gr de alginato
Mezclar bien el agua y el alginato. Debe reposar 24 horas.
- 140 gr de anchoa en aceite
- 200 gr de agua
- 5 gr de gluco
- 2 gr de xantana
Triturar todo con la batidora y colar. Con un biberón llenar un molde de semiesfera y congelar.
- 1 semiesfera de anchoa
- Baño de algín
Atemperar el baño de algin (si hace falta dar un toque de microondas). Colocar las semiesferas de anchoa en el alginato 4 minutos por lado. Colocar en un tupper con agua para limpiar las esferas. Acabar colocando las esferas en un tupper con aceite de girasol.
Emulsión de cebollino
- 240 gr de cebollino
- 360 gr de aceite de girasol
Triturar en Thermomix el cebollino con el aceite de girasol a máxima potencia durante 10 minutos a 40ºC. Colar por chino fino sin apretar. Decantar para quitar el agua. Reservar en frío.
- 2 yemas de huevo
- Aceite de cebollino
- 2,2 gr de sal
Triturar el huevo y la sal y añadir el aceite de cebollino poco a poco hasta emulsionar.
Cebollino rizado
Sacar bastones de cebollino y rizar con la ayuda de un cuchillo. Disponer unos segundos en agua y hielo para conseguir que se ricen más.
Antirrino
Sacar pétalos de antirrino.
Acabado y presentación
Salsear el centro del plato con crema fina de ajo y con salsa de ternera. Colocar en medio el solomillo y, a sus laterales 2 esferas de anchoa con cebollino rizado encima. Acabar con 2 lágrimas de emulsión de cebollino y pétalos de antirrino.
