Restaurant L’Aliança
Calle Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)
www.alianca1919.com
Composición
- Minestrone de verduras ecológicas de primavera
- Brotes de primavera y tagete
- Caldo de cebolla asada
- Mezcla de semilla y especias
Minestrone de verduras de primavera
- Verduras de primavera (minicebolla, espárragos, guisantes, rabanito, mininabo, minizanahoria, habitas, minipuerro…)
Cocer cada verdura en horno a vapor dejándolas al dente. Enfriar rápidamente en agua y hielo. Cortar en dados, rodajas o formas pequeñas.
Brotes y flores de primavera
- Brotes de Primavera
- Tagete (flor y hoja) de Rocalba
Recolectar del campo y la montaña diferentes hierbas, brotes y flores (rúcula, diente de león, collejas,etc). Hacer un bouquet junto con las hojas y pétalos del tagete.
Caldo cebolla asada
- 750 gr Cebolla figueres
- 1 l Agua
- 1 l Caldo de cebolla
- 3 gr Xantana
Marcar las cebollas laminadas y peladas en la plancha, hasta conseguir que estén bien quemadas. Envasar en bolsa de vacío junto con el agua y cocer al vapor durante 5 horas a 80ºC vapor. Colar por sedazo.
Texturizar el caldo de cebolla con la xantana intentando agregar el mínimo de aire. Colar por chino fino.
Mezcla de semillas y especias
- 0,6 gr Pimienta de sechuán
- 7,5 gr Pimienta rosa
- 7,5 gr Pimienta verde
- 7,5 gr Pimienta Java
- 75 gr Lino tostado
- 48 gr Sésamo tostado
Triturar a golpes las pimientas, sin necesidad de hacer polvo. Tostar el lino y el sésamo en una sartén. Mezclar pimientas con semillas.
Acabado y presentación
Calentar las verduras en el caldo de cebolla quemada. Disponer en un plato hondo. Espolvorear la mezcla de semillas y pimientas. Acabar con los brotes y flores.
