Durante este mes te hemos hablado de los amarillys y de cómo sus bulbos son forzados para contar con flores dentro de casa durante el periodo navideño. Hoy salimos del jardín y nos vamos a la huerta a hablar sobre las endivias, que, aunque no lo parezca, tienen algo en común con los amarillys: en ambos se emplea la técnica del forzado, es decir, en ambas se estimula su desarrollo en unas condiciones concretas de oscuridad.
Hoy nos acercamos a uno de los cultivos más misteriosos de la huerta, las endivias (Cichorium endivia), y es que se pueden cosechar tanto forzadas como sin forzar. Aunque las forzadas son las que cuentan con un mayor valor culinario.
Un cultivo descubierto por accidente
Como muchos lectores sabrán, la endivia (conocida también como endibia), es una variedad de la achicoria. Pues previo al siglo XIX tan sólo se cultivaban achicorias, pero no endivias. Sin embargo, y por casualidad, se descubrió que aquellas que carecían de luz se tornaban blancas.
Esto sucedió concretamente con una variedad belga: un cultivo tierno cuya técnica de forzado sirve hoy en día para quitarles amargor y para obtener un producto tierno.
Siembra de la endivia y tipo se suelo
La endivia se siembra en primavera, cuando estamos seguros de que la temperatura ya no descenderá más allá de 10 ºC. Por ello, en zonas más cálidas puede cosecharse de forma más temprana.
Puedes sembrar en semillero y trasplantar cuando cuente con los primeros pares de hojas, tanto a una maceta como en el suelo, aunque si el clima acompaña también se pueden sembrar de forma directa. Pero primero tendrás que airear la tierra todo lo posible, eliminando posibles piedras u obstáculos bajo tierra, como cuando siembras zanahorias o patatas. Hay que prestar también atención a las hierbas adventicias, y eliminarlas en cuanto comienzan a aflorar, una atención que deberemos prestar a lo largo de todo el cultivo.
Trata de emplear un sustrato suelto y con buen drenaje, aportando humus de lombriz para que cuente con una buena cantidad de nutrientes desde el inicio. Nunca emplees un sustrato demasiado ácido ni demasiado arcilloso.
Riego y temperatura en el cultivo de endivias
Las endivias requieren de humedad constante, especialmente tras la siembra. Sin embargo, hay que tener cuidado de no encharcar demasiado. A medida que la planta va creciendo no necesitará tanta agua, pero es un cultivo que requiere de riegos frecuentes y poco abundantes para mantener la humedad en el sustrato.
Al respecto de las temperaturas, la planta se siente muy cómoda con temperaturas sobre los 20 ºC, y por ello, se siembra más tarde o más temprano dependiendo del clima en el que debe desarrollarse.
De hecho, en los climas templados o cálidos se puede contar con endivias todo el año si se mantienen en un invernadero durante los meses más fríos.
La endivia se cultiva en dos fases
Hay endivias que son más apreciadas por sus hojas, aunque lo más habitual es aprovechar la raíz de esta planta, y para ello, su cultivo se realiza en dos fases.
Primera fase
La primera fase abarcaría lo que conocemos en un cultivo normal, es decir, desde la siembra hasta que la planta está lista para ser cosechada, unos 3 o 4 meses después de la siembra. Es decir, si siembras en primavera, podrás recolectar en otoño. Por ejemplo, si has sembrado en mayo, podrás recolectar en octubre.
Segunda fase
Es en este momento de la recolección cuando preparamos la segunda fase del cultivo, y es que durante la recolección, arrancaremos con mucho cuidado toda la planta, pues lo que deseamos es aprovechar las raíces.
Al arrancarlas, cortaremos las hojas a unos 2 cm a partir del cuello y nos quedaremos con las raíces, las cuales tendremos que limpiar, eliminando la tierra presente en la raíz sin dañar la planta y quitando las raíces que han salido demasiado pequeñas. Los agricultores especializados en este cultivo además tratan las raíces contra las enfermedades para que su conservación y forzado sean óptimos.
Es aquí cuando empieza el forzado, que puede realizarse de distintas formas. Por un lado, la forma más tradicional consiste en cavar una zanja de unos 50 cm de profundidad, lugar en el que depositaremos las raíces, para cubrirlas después con tierra, que puedes mezclar con paja para que quede bastante suelta. Aquí buscamos unas condiciones de temperatura y oscuridad que conseguimos con esta zanja. Tras unos 20-25 días las raíces habrán generado unos tiernos cogollos blanquecinos, que podrás recolectar, limpiar y comenzar a degustar.
Otra forma muy útil de conseguirlo es mediante grandes cajones, por ejemplo de madera, con unos 50/60 cm de altura, para que hagamos el mismo proceso sin necesidad de cavar. Para ello añadiremos sustrato en el fondo del cajón, situaremos las raíces de las endibias y lo cubriremos con sustrato hasta la superficie del cajón, el cual dejaremos en un lugar oscuro para el forzado.
Debes saber, además, que hoy en día, para obtener endivias a nivel industrial, el sistema con el que se obtiene un mejor rendimiento es la hidroponía, aunque en nuestros huertos domésticos el sistema tradicional es más económico y sencillo.
¿Te gustaría probar a cultivar endivias en tu huerta? ¿Eres fan de esos cogollos tiernos y blanquitos que puedes consumir crudos en multitud de recetas saludables? Desde Rocalba te animamos a probar este curioso cultivo, uno de los más particulares de la huerta.
